秋季品蟹正當時,西風起,蟹腳響,母蟹鮮美的蟹黃與公蟹豐腴的膏白,令無數饕客魂牽夢縈。曹雪芹在《紅樓夢》中藉林黛玉的《螃蟹詠》嘆道:「螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。」箇中美味唯有親身體驗方能知曉,循著海中八腳大將步伐,開啟食慾之秋的全新旅程。
台灣四面環海,擁有豐沛海洋資玻璃雨遮源,鮮美海鮮刻印在國人飲食文化中,當中「螃蟹」最是緊緊抓牢食家味蕾。美味螃蟹的精華在於「蟹膏、蟹黃」與「蟹肉」,時序入秋,正是品嘗螃蟹最佳時節,進入繁殖期的螃蟹,個頭碩大圓潤,蟹肥膏黃讓人食指大動,再加上季節變換,海水溫度降低,動物依生物本能儲存能量過冬,此時肉質更加鮮甜。再者,蟹肉具有高蛋白質、低脂肪特性,富含維生素A、E、鈣、鎂、碘等成分,可謂天然營養寶庫。
螃蟹種類繁多,想滿足口腹之慾就交給達人帶路。電視名廚潘瑋翔指出,螃蟹大致分為「國內外養殖」及「野生海蟹」2類,青蟳(沙公、沙母)、紅蟳、處女蟳多數為養殖蟹;而新北市政府打造的在地品牌「萬里蟹」,由萬里當地漁夫,透過生態蟹籠法捕撈野生海蟹,包括花蟹、三點蟹及石蟳等。
大閘蟹素有「蟹中之王」稱號,大多產自大陸太湖、陽澄湖進口外,台灣苗栗、台東等地也有養殖。潘瑋翔分享,欲品嘗濃郁蟹膏,大閘蟹當為首選;喜愛扎實蟹肉口感者,可選擇體型較大的青蟳、紅蟳;而當季「萬里蟹」肉質細緻鮮甜,讓人吮指難忘。
望月帷幕牆樓端出清蒸大閘蟹
新北粵菜餐廳「望月樓」端出「清蒸大閘蟹」饗客,嚴選重約5兩以上公蟹入饌,鋪上紫蘇葉入鍋蒸熟,建議先品嘗原味,蟹黃膏白滋味濃厚,蘸佐使用鎮江醋、生抽、糖及薑米的特製沾醬,別有一番滋味。手工菜「鮮蟹肉石榴球」做工繁複,主廚以扶手欄杆潮州料理石榴雞為靈感,外型仿圓滾滾石榴造型,內餡夾入萬里蟹肉、干貝、蝦仁、雞腿肉等,再以芹條綑綁蒸製,視、味覺雙重享受。
南洋風料理「紅油咖哩炒三點蟹」選用整隻三點蟹,經斬塊、過油定型後蒸熟,再加入自製川味紅油咖哩醬拌炒,最後撒上九層塔提味,微辣口感的醬汁與軟嫩蟹肉相得益彰,適合搭配米飯享用。小點「明太子蟹肉餃」考驗主廚手藝,以胡蘿蔔粉揉製橘紅餅皮,搭配蟹肉內餡,螃蟹造型活靈活現,十分吸睛。
礁溪寒沐酒店「宴會廳」10月3日起至28日,推出「沐秋風 品蟹宴」活動,其中湯品「麻油沙母燉雞湯」以沙母為基底,加入老薑、麻油、米酒炒香,再放上半熟荷包蛋增添風味;大分量美食「桂花爆炒三點蟹」,適合3至4人分享,考量三點蟹薄殼特點,先將外殼剝除入鍋油炸,蟹肉透過半炒半煎方式提升風味,佐以筍絲與彩椒炒香,最後以黑胡椒、黑醋與蛋液提味。